明胶在软糖中的应用特点

明胶在软糖中的应用特点

明胶是制作弹性软糖的主要凝胶，因为它赋予软糖极强的弹性质感。在软糖生产过程中，当明胶溶液冷却至22-25℃时，明胶就变成固体。根据其特性，将明胶溶液混合在糖浆中，趁热倒入模具中。冷却后，即可形成一定形状的明胶果冻。

明胶独特的应用特性是热可逆性。含有明胶的产品在加热时呈溶液状态，冷却后则变为冻结状态。由于这种快速转变可重复多次，产品的基本特性丝毫不变。因此，明胶应用于软糖的一大优点是溶液处理极其容易。任何从粉末模具中得到的凝胶产品，如果外观有任何缺陷，都可以加热至60℃-80℃重新溶解，然后再重新成型，而不会影响其质量。

食品级明胶是一种天然蛋白质，分子链上具有可解离的羧基和氨基。因此，如果处理方法不同，分子链上羧基和氨基的数量会发生变化，从而决定明胶等电点的高低。当果冻糖的pH值在明胶等电点附近时，明胶分子链上解离出的正负电荷相等，蛋白质的稳定性和凝胶性变差。因此建议选择远离产品pH值的明胶等电点，因为果冻糖的pH值大多在3.0-3.6之间，而酸性胶的等电点一般较高，在7.0-9.5之间，所以酸性胶最适合。

食用明胶适用于软糖的生产，胶冻强度为180-250Bloom g，胶冻强度越高，提供的制品硬度和弹性越好，粘度根据胶冻强度在1.8-4.0Mpa.s之间选择。