明胶——昨天、今天和明天 （1）

明胶——昨天、今天和明天 （1）

明胶的未来才刚刚开始——它的多方面历史就是证明 食品明胶有着悠久而成功的历史.在古代，它被用作“生物粘合剂”，随着时间的推移，它发展到工业制造和各种应用。大约 8000 年前，现在中东的穴居居民能够从动物组织中生产胶水。大约 3000 年后，古埃及人非常清楚它的功能，并使用一种由胶原蛋白制成的木胶作为粘合剂将他们的家具粘合在一起。而且，在英格兰亨利八世（1491-1547）的宫廷里，每次宴会的菜单上都会有“闪闪发光的小腿脚果冻”的腌制菜肴。然而，正是在拿破仑时代，明胶经历了第一次真正的繁荣：当英国海军封锁港口期间肉类变得稀缺时，它被用作喂养法国人的蛋白质来源。当然，如果没有明胶，现代制药和摄影在今天是不可想象的。早在中世纪，明胶用于健康目的就已被记录在案。例如，本笃会修道院院长和普遍学者希尔德加德·冯·宾根（Hildegard von Bingen）在1150年左右的“物理学”中建议，用小腿脚制成的肉汤的“频繁和充足”部分对关节疼痛有好处。今天科学已经证明了她是多么正确。

图 1.1 明胶有着悠久而成功的历史。颗粒类型是当今工业用途中最常见的型号。

一切从胶水开始然而，考古学家已经确定，某些形式的粗明胶的使用要早得多。以色列魏茨曼研究所对从死海附近一个洞穴中采集的样本进行的化学和微生物分析清楚地表明，新石器时代的居民对胶原蛋白胶的粘合强度非常了解，并将其用于多种用途。发现在代尔巴哈里（哈特谢普苏特女王的葬礼寺庙）和底比斯（今天的卢克索）也明确证明当时埃及使用了动物胶水（见图1.2）。这种形式的胶水，即所谓的谷蛋白胶，至今仍由动物皮的胶原蛋白制成。此外，一些金字塔文本表明，埃及人还使用骨头来制备各种肉汤和汤。因此，在公元前几个世纪使用明胶制备食物是可以清楚地确定的。在此期间，将动物的骨头和兽皮煮沸以获得胶水。然而，还获得了一种不同类型的产品——一种原始提取物，当冷却时它凝固以产生实际上是可食用明胶的“原始形式”。

图1.2 古埃及人使用骨蛋白胶来生产家具。今天，在包括埃及在内的一些国家，这种胶水仍然由动物皮和骨头的胶原蛋白生产。

国王和贵族的纯粹奢侈品 

几个世纪以来，明胶是一种奢侈品，它被用来作为宫廷和贵在的别墅中的菜肴提供奢侈的果冻。直到 17 世纪后期，科学家们才开始传播其营养和生理品质。1682年，法国数学家丹尼斯·帕潘发明了一种称为的压力烹饪锅“食品消化器”可以将骨头煮至变软。Papin建议使用生产的汤作为预制汤；他甚至在1681年向英国国王查理二世建议“用骨头制成的果冻应该被用作人们的一般食品”。

在拿破仑战争期间，明胶作为蛋白质来源被系统地研究 

明胶作为食品的流行始于拿破仑战争。战争期间，英国海军封锁了法国港口，导致民众无法获得足够的肉类蛋白质。政客和科学家开始寻找可能的替代品，并最终找到了一种——明胶。1803 年和 1818 年，巴黎军事医院院长 Anton Alexis Cadet de Vaux 发表了关于“从骨头中生产明胶以及由此产生的肉汤”的报告。由化学家 d’Arcel 领导的委员会利用这些报告汇编了明胶的生产方法。随后人们系统地研究了明胶作为营养蛋白质来源，并改进了其生产和应用。这显然带来了明胶的工业化生产。第一家大规模生产明胶的公司是 Coignet&Cie.，该公司成立于 1818 年，总部位于法国里昂。该公司在两个方面改进了生产：它是第一家使用“生皮”（所谓的“胶皮”）作为原材料的公司，并引入了一种工业干燥厚明胶片的工艺。直到 20 世纪中叶，这种方法仍然是首选方法。第一批以“粉状明胶”为标签销售的产品只不过是磨碎的厚明胶片或明胶条。

图 1.3 直到 20 世纪中叶，明胶的生产过程都非常耗费人力，这里是干燥的明胶片的包装。